La lievitazione "viva" di Grondona
La lievitazione impiegata da Grondona è caratterizzata dalla presenza del solo lievito naturale. È la lievitazione che nasce dai lieviti vivi di madre bianca, saccaromiceti e fermenti che vivono e si riproducono nella pasta solo in particolarissime condizioni. Ben differente da quella ottenuta con lievito di birra: la lievitazione da madre bianca richiede decine di ore di lavorazione e di cure, quella con lievito di birra è pronta in due/tre ore. Ma anche i risultati in termini di leggerezza, delicatezza e gusto sono molto diversi. Il lievito naturale coltivato da Grondona mantiene le stesse caratteristiche di quello originale creato dal nonno; ed è unico perché sviluppato specificamente per la produzione dei biscotti dell'azienda.

Un rito quotidiano che si ripete da cent'anni
La lavorazione per la lievitazione naturale è molto complessa e delicata, una vera e propria arte che si tramanda di generazione in generazione. È diventata un'arte rara: ormai solo pochi abili produttori al mondo la seguono ancora totalmente. Da cento anni, ogni mattina per trecentosessantacinque giorni l'anno, un Grondona mette da parte un po' dell'impasto in lavorazione e lo fa lievitare: è questa la madre bianca che costituisce il lievito del giorno dopo. I Grondona si sono specializzati da generazioni nel perfetto controllo di questa tecnica con la stessa metodologia di quando esisteva lo "stanzone dei lieviti", allora condizionato dalla brace presa nel forno con un secchio d'acqua.

Tempi lenti, tutti quelli che ci vogliono
La produzione con la lievitazione naturale da lieviti vivi vuole tempi lunghi: ci vogliono circa 50 ore di lavorazione per passare dal sacco di farina al sacchetto di prodotto finito. Lenti i ritmi nella lievitazione naturale che si sviluppa in due fasi, lungo il tempo dell'impasto e della formazione dei pani (con alcune fasi fatte ancora a mano), doppio passaggio in forni per la cottura dei pani e la successiva tostatura dei biscotti: il segreto è proprio la lentezza dell'intero processo. Tempi lunghi che significano maggiori costi nella produzione, ma massimo valore del prodotto: una leggerezza unica del biscotto, una friabilità invidiabile nonostante lo spessore della fetta, una lunga durata delle sue caratteristiche senza alcun tipo di conservante, un gusto genuino e naturale come il pane di una volta.