Le Scelte

Nel 1921 il maestro pasticcere Giuseppe Ciocca pubblicava la terza edizione di un’opera che è ancora il Manifesto della qualità: Il Pasticcere e Confettiere Moderno. In noi è presente quella stessa idea di modernità, quella di una pasticceria che ignorava l’esistenza della chimica dell’industria alimentare e che trasmetteva le buone pratiche per la scelta degli ingredienti e la cura delle lavorazioni. Oggi quello che si faceva in laboratorio si fa in stabilimento e noi siamo impegnati da quasi duecento anni ad assicurarci che l’efficienza della tecnologia non pretenda compromessi dal gusto.

Le nostre formule.

Non abbiamo formule segrete, ma abbiamo la continuità nel tempo delle dosi e della selezione delle materie prime: questo vuol dire che facciamo davvero i biscotti come una volta, e chi ha memoria dei sapori e delle consistenze al palato dei dolci che uscivano dalle antiche cucine non può che confermarlo. La nostra pastafrolla è fatta, da quando esistiamo, con burro puro, zucchero e farina. Il burro lo controlliamo a partita e non a campione, gli ingredienti che arricchiscono il gusto della pasta frolla sono di prima qualità: i pinoli sono quelli lunghi tipo Pisa, le nocciole sono del Piemonte e vengono acquistate intere e tostate da noi, le mandorle non sono armelline, la frutta candita è macedonia di vera frutta (e non proviene dalle rape o dalla zucca), l’uvetta è di Smirne ed è selezionata a mano.

Non aromi

Nel nostro stabilimento di Campomorone c’è uno spremilimoni: quello è il nostro fabbricatore di aroma, almeno per quel che riguarda il profumo di limone. Per l’aroma di vaniglia usiamo le bacche di vaniglia in purezza, per l’anice i semi d’anice e per il sentore d’arancio l’acqua di fiori d’arancio. Sembra banale ma non lo è. Il progresso dell’industria alimentare ha portato con sè anche gli aromi fabbricati in laboratorio: noi abbiamo scelto di rinunciare a questa innovazione e il tempo ci sta dando ragione.

La pasta madre

“L’universo esiste soltanto per la vita e tutto ciò che vive si nutre” Jean-Anthelme Brillt- Savarin, Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente.

Perché il piccolo miracolo di vita possa avvenire occorre lasciare una parte dell’impasto a riposare circa otto ore. Quindi le nostre paste acide si rigenerano tre volte al giorno da più di cent’anni. con operazioni di manovra con acqua fredda e acqua calda per riequilibrare le condizioni che devono essere stabili.Un’arte che sa di cura materna, in passato riservata alle donne della famiglia e oggi affidata con fiducia ai nostri maestri lievitisti.

Occorre riflettere sul “Lievito Madre” in quanto ogni lievito ha le sue caratteristiche organolettiche legate ad una moltitudine di fattori: territorio, conservazione, clima, microclima, umidità, stagioni deturpamenti ambientali ( grandi siccità o alluvioni) che con il passare del tempo (nel caso di Grondona 150 anni e per Bonifanti 80 anni) si modifica e si rafforza in termini evoluzionistici, questo accade durante il fenomeno del “rinfresco” ( rinfrescare significa rigenerare la madre ). I microrganismi , parliamo di 10 miliardi di unità in g 1 di lievito , (Lieviti: Sacaromices Cervisiae e Candida Milleri e Lactobacilli: Sanfrenciscencis) convivono tra di loro come in una comunità.

Questi microrganismi, talvolta, sono in competizione tra loro e nutrendosi di zuccheri li trasformano in alcool e anidride carbonica. Riproducendosi rimangono in vita solo i ceppi piu' forti e sani. Questo processo accade ogni giorno dell' anno in cui il lievito madre (in realtà una parte) viene rinfrescato, si rigenera per il giorno successivo e dopo viene messo a riposare.

Come ogni esperienza che dura nel tempo i nostri crescenti hanno maturato caratteristiche eccezionali legate alla capacità dei microorganismi di selezionarsi tra loro. Per questo i nostri prodotti sono più digeribili e si conservano senza additivi chimici. Il tempo accompagna soltanto ciò che ha in se un po’ di futuro.